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1、主料：母鸡(1500克) 猪网油(400克) 辅料：猪肉(瘦)(100克) 鸡肫(50克) 虾仁(50克) 香菇（鲜）(25克) 火腿(25克) 调料：大葱(50克) 香油(50克) 姜(10克) 酱油(250克) 小葱(25克) 丁香(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 肉豆蔻(1克) 白砂糖(20克) 甜面酱(50克) 八角(3克) 猪油（炼制）(50克) 【制作工艺】1.猪瘦肉洗净，切成丁；2. 鸡肫洗净；3. 姜洗净，切末；4. 葱去根须，洗净，切成葱花；5. 香菇去蒂，洗净，切成丁；6. 熟火腿切成丁；7. 肉豆蔻切成末；8. 虾仁洗净，沥干水分；9. 鸡肫洗净，切成丁；8. 将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3 厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分；9. 用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25 克、精盐，腌1 小时取出；10. 将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；11. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒；12. 接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25 克，加酱油25 克、白糖，炒至断生，即为馅料；13. 待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；14. 先用1 张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；15. 将酒坛泥3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚，再用包装纸包裹；16. 将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40 分钟，视泥干裂，补泥裂缝；17. 再用旺火烤30 分钟后，改用小火烤1 小时20 分钟，最后用微火烤1 小时30分钟；18. 取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。

2、 【工艺提示】1. 制作叫化鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。

3、1只约重1500 克左右为佳。

4、2. 用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。

5、3. 在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。

6、4. 用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再用包装纸包裹即成。

7、5. 在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。

8、如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1 次，约需4 小时可煨烤熟透。

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